Хищная не стайная рыба. Тело у жереха удлиненное, чуть сжатое с боков, темно-зелёное на спине, серебристое на боках, белое в брюшной части. Грудные, брюшные и анальные плавники красные, все остальные тёмные. Рот большой, косой, беззубый. Во рту на верхней челюсти у жереха есть бугорок, который совпадает с ямкой на нижней. Радужина глаза серебристая или желтая.

Обитает в основном в реках, изредка в озёрах. В водоёмах предпочитает места с течением. Весной и осенью жерех стоит на небольших и средних глубинах у дна. Летом же в хорошую погоду держится у самой поверхности воды, где и питается. Любит также перекаты, быстрины, пороги. Ведет одиночный образ жизни и небольшие стаи образует только в период нереста весной и в период залегания на зимовальные ямы осенью.

Кормится в светлое время суток, в основном мелкой рыбой и насекомыми, попадающими в воду. Часто жерех выдает себя шумными всплесками на воде, когда охотится за молодой рыбой. Жерех активно разыскивает стайки мальков, нападает, оглушая их ударом хвоста или всего тела о поверхность воды в прыжке, и затем быстро подбирает добычу. Чаще всего добычей жереха становятся уклейки, пескари и маленькие голавли, в зависимости от водоёма.

Крупный жерех может достигать довольно внушительных размеров до 80 см и массы более 10 кг. Зимой жерех не активен, он обитает в глубоких местах, ямах с тихим течением.

Нерестится жерех ранней весной в апреле-мае при температуре воды +4-12°C, в основном на перекатах, и только в это время его можно увидеть в небольших скоплениях, хотя чаще всего нерестится он попарно.